Urkorn – gamle kornsorter

Korn er en god kilde til protein, fiber, vitaminer og mineraler. Fullkorn er bedre enn siktet mel. De gamle kornsortene har en høyere konsentrajon av næringsstoffer i hvert korn. Moderene hvetesorter gir mer masse, men mengden næring i hvert korn har ikke økt tilsvarende. Korn fra de gamle sortene inneholder mer næring og mindre fyll og stivelse. Gluten er et protein som i utgangspunktet er vanskelig å fordøye for mennesker, spesielt i moderne hvetesorter der glutenet er hardere. Det øker melets bæreevne, gjør det enklere å bake med, men vanskeligere for kroppen å fordøye. I ursortene er glutenet bløtere, og kan derfor være mer skånsomt for folk som er sensitive for glutenholdig bakst. Dette er en god grunn til å velge urkorn. En annen god grunn er måten kornet males på. God Helhet har egen steinkvern og valse som kornet går igjennom, da utsettes ikke kornet for så mye varme som valsemøllet mel gjør. Ved mindre varme, beholder kornet mer vitaminer og minerealer.  Brød og mat som lages av dette melet er langst sunnere og metter bedre, og det kan brukes til all slags mat. God Helhet arrangerer matkurs og temakvelder innen tema urkorn. Det tilbys også skreddersydde opplegg for firmaer, foreninger og grupper.

Enkorn
Enkorn i vill form regnes som det første kornet brukt til menneskemat. Sorten har et høyt proteininnhold og en høy andel av de essensielle aminosyrene. Smaken er lett nøtteaktig. Enkorn har et svakt gluten som gir en klissete deig og er vanskelig å bake med alene, men kan blandes med andre sorter.

Emmer

Emmer er speltens mor, rik på fiber og har et lavt fettinnhold. Smaken er karakteristisk nøtteaktig og søtlig. Også emmer har et svakt gluten og mange bruker det i kaker. Skal du bake brød er det best å blande med andre sorter, for eksempel spelt. Emmerbrød blir mørkt og aromatisk.

Spelt

Spelt er hvetens stamfar og finnes i ulike varianter. Noen er krysninger mellom spelt og moderene hvete og her har mange av speltens gode egenskaper gått tapt. Spelt hos God Helhet hentes lokalt fra Økologisk Spesialkorn i Sigdal. Spelt er svært næringsrikt, med høyt innhold av jern og protein, enumettede fettsyrer, fiber og mineraler som kalsium, fosfor, magnesium og sink. Mange glutenintolerante tåler ofte spelt bedre. Spelt har gode bakeegenskaper og kan erstatte hvete.

Hvete

Hvete stammer fra spelt og de moderne sortene er utviklet for gode bakeegenskaper. Eldre sorter som Ølandshvete og Dala Landhvete, har en høyere tetthet av næringsstoffer enn de moderne foredlede sortene. I hvete finner vi E-vitaminer, B-vitaminer og proteiner.

Rug

Rug er tyngre og mørkere enn de andre kornsortene. Høyt innhold av protein, fiber, E-vitamin og magnesium og silisium. Ofte brukes surdeig eller gjerbakst sammen med andre typer mel.

Svedjerug

Svedjerug har sin opprinnelse fra svedjebruk. Etter hogst tok man ut det beste virket til tømmer og plank mens kvist og kratt ble brent på stedet. Deretter sådde man rugen mens det ennå ulmet. Svedjerug har mye smak og er meget proteinrikt, og kan inneholde opptil dobbelt så høyt proteininnhold som moderen hybrid rug. Bløtlagt og kokt smaker de hele kornene nydelig istede for ris. God til både brød og frokostblanding i blanding med andre kornsorter.

Bygg

Bygg er rik på mineraler, B-vitaminer og antioksidanter som styrker immunforsvaret. Melet kan brukes til grøt eller blandes med andre typer mel i brød, kaker og vaffelføre. Hele byggryn er godt i salater og kan erstatte ris til middag.

Havre

Havre trives i kjørlig klima og var lenge det mest dyrkede kornslaget i Norge. Havre er rik på mineraler og fettstoffer. Den er god som grøt og müsli, og i brød og kjeks. I tillegg kan det lages havremelk for melkeallergikere, og kan faktisk erstatte en del av kjøttet i kjøttbollene.